手工制茶步骤「大红袍茶的手工制作做手」_乌龙茶

大家好，今天来为大家解答大红袍茶的手工制作做手这个问题的一些问题点，包括手工制茶步骤也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~

一、大红袍如何萎凋

1、大红袍日光萎凋（俗称为晒青）—茶青自山场挑进厂后，做青茶师（即专事茶青萎凋发酵之茶师）应先判别茶青之种类，实行做青唯一之法则所谓“看青做青”，分别予以处理。

2、如入厂之茶青系普通菜茶或水仙，数量较多，即倒入于青弧内（此青弧俗谓“开青弧”，直径有一七五公分，高约三十公分，系用竹篾编成网眼方八公厘，每方四十公分，边有较宽厚竹篾为骨干），青弧放置于活动四脚架上，然后将青篮内茶青倒入，稍稍翻动，俗称为“开青”。

3、遂以敏捷手法，将青摊布于竹制圆筛中（俗称水筛直径为九二公分）。其法取大红袍鲜叶约一市斤，放入水筛中，双手执筛，稍一抖转，鲜叶便均匀摊布于水筛上。每筛摊叶摊布极薄，几未见重叠之叶。

4、抖转功夫并不易学，所用之力量，正好使叶均摊于筛之全面，且无一叶掉落，此事多由做青茶师亲自处理。摊完一筛，即交与帮手，排置于竹制萎凋棚上（俗称为晒青架）。如系种类不同之茶青，应分别提出，另加处理。

5、晒青棚之大小，随制茶数量多少，可能地位，以及日光照射程度而有出入，通常每搭一棚，可晒青五六十筛至百一二十筛。棚宽约五公尺，仅一小竹之长，可排四个水筛为准。长因受上述条件限制，并无一定，由五六公尺至十余公尺不一。棚向内侧稍稍倾斜，即人立工作之一边较低。

6、水筛由一边排至他边，排筛及收筛，则用一竹柄，尖端装有一四公分长三公分径之小木节，柄上约三公尺，用于推拉晒青架上之水筛用。颇为灵巧便利，俗称为“青钩”。

二、大红袍冰棍做法

1、900克水加40克糖加10克大红袍煮开，盖子盖上焖10分钟，不喜欢太浓的4分钟就好

2、焖好的茶水过滤，重新煮开，加入兑开的白凉粉水，煮开1分钟

三、coco大红袍奶茶制作

1、用烧开的水泡茶，水量刚刚漫过茶叶即可。（热水一加上茶香扑鼻不禁感叹…不愧是大红袍，但还是忍不住心疼了一波）

2、将泡开的茶倒入煮锅，如果喜欢茶味重一点可以留一点茶叶，多冲泡几次，随自己的心意将茶加入煮锅，调整茶味。然后放入冰糖，大火??

3、旺仔牛奶两罐，放入煮锅，大火煮开，煮的时候记得搅拌一下。等一小会后已经有很浓郁的味道了，煮完和COCO奶茶的味道有点像??

四、大红袍制茶工艺流程

大红袍的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。

大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。

其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10%~15%。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1~2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。

做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7~8次，逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间，视青叶的变化（香型与叶色）而定，俗称“看青做青”。在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作力求自然。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做。优质原料，则只摇不做。

杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青标准：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现混浊和焦粒，即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。

揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，以便达到最佳效果；装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压1~2次，即采用轻-重-轻，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形。初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触，起轻度焦化而形成岩茶的韵昧，时间虽仅30s，却对品质起很大作用。复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可进行“走水焙”。

岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行。在各个不同温度（90~120℃）的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，达六七成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张，故又称“抡水焙”。

走水焙下焙后，簸扇去片末，然后摊凉5-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴，即可复培。

拣剔后的茶条先以90~100℃的培温复焙1-2h，再改用70~90℃低温“文火慢炖”。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。最后趁热装箱，也是一种热处理过程，对品质也有一定良好影响。

大红袍的精制主要流程包括：毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱。

毛茶拼配和付制：拼配应根据拟生产的成品茶的要求，制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶配料比例的正常方案。拼配应遵循执行标准、稳定质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则。

由此看来，大红袍的制作工艺流程共分为十道手工工序，一环扣一环，每一道工序对茶的品质均有着重要的影响。